Ayam Betutu, Lawar, dan Jaje Bali: Cita Rasa Mengwi yang Tetap Hidup di Mangupura

Ayam betutu, lawar, dan jaje Bali tetap hidup di Mangupura, ibu kota Kabupaten Badung di Kecamatan Mengwi, sejak 2009.

Dari Pasar Mengwi, Aroma Base Genep Bangun Pagi

Pukul enam pagi, beberapa warung di sekitar Pasar Mengwi sudah mengeluarkan asap dari dapur. Bumbu base genep, campuran kunyit, kencur, lengkuas, serai, dan cabai, ditumis sebelum ayam dimasukkan. Aroma ini bukan hal baru bagi warga Mangupura. Sejak kota ini ditetapkan sebagai ibu kota Kabupaten Badung lewat Peraturan Pemerintah Nomor 67 Tahun 2009 tanggal 16 November 2009, denyut dapur tradisional tidak pernah benar-benar berhenti. Sebelumnya, pusat pemerintahan Badung berada di wilayah Kota Denpasar. Perpindahan itu membawa kantor dinas, pegawai, dan keluarga mereka ke Mengwi. Warung-warung kuliner Bali ikut tumbuh mengikuti irama baru ini.

Ayam betutu di Mengwi umumnya dimasak dengan dua cara: dibungkus daun pinang lalu dipanggang, atau direbus lama dalam panci tanah. Keduanya memakai base genep yang sama. Yang membedakan hanya tekstur. Versi panggang lebih kering dan berasap. Versi rebus lebih basah dan pedasnya menyatu. Harga di warung sekitar pasar relatif terjangkau, berkisar puluhan ribu rupiah per porsi. Pembeli datang dari kalangan pegawai kantor, pedagang, dan pelajar yang mampir sebelum sekolah.

Lawar, Hidangan Komunal yang Tak Pernah Sepi

Lawar adalah hidangan yang sulit dipisahkan dari dapur rumah tangga Mengwi. Kelapa muda diparut, dibakar sebentar, lalu dicampur dengan bumbu dan daging. Ada lawar putih tanpa darah, ada lawar merah dengan darah babi segar. Keduanya lazim. Yang paling sering muncul di meja makan keluarga adalah lawar putih dengan kacang panjang dan kelapa bakar.

Di Mengwi, lawar bukan makanan restoran mewah. Ia makanan rumah. Ibu-ibu di banjar sering membuat lawar dalam jumlah besar untuk upacara atau kerja bakti. Prosesnya memakan waktu. Memarut kelapa, membakar, menumbuk bumbu, dan mengulek semuanya manual. Karena itu, lawar jarang dibuat untuk satu orang. Ia selalu dibuat untuk banyak orang. Inilah yang membuat lawar tetap hidup: ia terikat pada acara komunal, bukan pada tren kuliner sesaat.

Beberapa warung di Mangupura menjual lawar setiap hari. Ada yang membuka mulai pagi, ada yang hanya siang. Pembeli biasanya membungkus untuk dibawa pulang. Porsi lawar di warung cenderung lebih kecil daripada porsi rumahan, tetapi rasanya tetap konsisten. Bumbu yang dipakai tidak jauh dari resep keluarga yang diwariskan.

Jaje Bali, Manisnya Bertahan di Etalase Kecil

Jaje Bali adalah sebutan untuk aneka kue tradisional Bali. Di Mengwi, jaje Bali mudah ditemukan di pasar, di depan rumah, dan di warung kecil. Ada klepon, lupis, pisang rai, sumping, dan jaje uli. Bahan dasarnya sederhana: beras ketan, kelapa, gula merah, dan pisang. Tidak ada bahan impor. Tidak ada peralatan modern. Semua dikukus, direbus, atau dibakar di atas tungku.

Yang menarik, jaje Bali di Mangupura tidak hanya dijual untuk konsumsi harian. Ia juga dipakai dalam upacara adat. Sumping, misalnya, adalah jaje yang wajib ada dalam beberapa banten. Karena itu, pembuat jaje Bali di Mengwi tidak pernah kehilangan pesanan. Ada pesanan harian dari tetangga, ada pesanan besar untuk upacara. Etalase kecil di depan rumah sering menjadi titik awal usaha keluarga.

Generasi muda di Mangupura mulai ikut membuat jaje Bali. Beberapa dari mereka membuka pesanan lewat aplikasi pesan singkat. Cara pemasaran berubah, tetapi resep dan cara memasak tidak. Klepon tetap diisi gula merah yang meleleh. Pisang rai tetap dibungkus daun pisang. Perubahan hanya di jalur distribusi, bukan di dapur.

Mangupura dan Masa Depan Kuliner Mengwi

Mangupura tumbuh sebagai pusat pemerintahan. Kantor-kantor berdiri, jalan diperlebar, dan pendatang bertambah. Namun kuliner Mengwi tidak serta-merta berubah menjadi makanan kota yang serba cepat. Ayam betutu, lawar, dan jaje Bali tetap dibuat dengan cara lama. Bumbu ditumbuk, bukan diblender. Kelapa dibakar, bukan dibeli jadi. Waktu masak tetap lama.

Yang berubah adalah siapa yang makan. Dulu, penikmat kuliner Mengwi adalah warga sekitar. Sekarang, pegawai kantor dari luar Mengwi, tamu dinas, dan wisatawan yang lewat ikut singgah. Warung-warung di sekitar Mangupura menyesuaikan porsi dan jam buka. Ada yang buka lebih pagi untuk sarapan. Ada yang menambah menu nasi campur. Tetapi ayam betutu, lawar, dan jaje Bali tetap ada di daftar menu.

Pertanyaan yang sering muncul: apakah kuliner tradisional ini bisa bertahan ketika Mangupura makin sibuk? Jawabannya ada di dapur-dapur rumah di Mengwi. Selama base genep masih ditumbuk manual dan kelapa masih dibakar, cita rasa Mengwi akan tetap hidup di Mangupura. Bukan karena promosi besar, tetapi karena kebiasaan sehari-hari yang tidak pernah putus.

Video Pilihan